為保障全體員工的飲食安全與身體健康，預(yù)防食品安全事故，規(guī)范食堂餐飲管理，特制定本食品安全管理制度。本制度旨在明確從原料采購到成品供應(yīng)的全流程操作規(guī)范，建立系統(tǒng)化的食品安全管控體系。

一、 總則與目標(biāo)

1. 宗旨：貫徹“安全第一，預(yù)防為主”的方針，確保工廠食堂提供的所有食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食物中毒等安全事故的發(fā)生。
2. 適用范圍：本制度適用于工廠食堂所有餐飲從業(yè)人員及與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的所有環(huán)節(jié)。
3. 管理目標(biāo)：實(shí)現(xiàn)食品原料可追溯、加工過程標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境衛(wèi)生常態(tài)化、從業(yè)人員專業(yè)化。

二、 組織架構(gòu)與職責(zé)

1. 設(shè)立食堂食品安全管理小組，由后勤部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，食堂主管為副組長，各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人為成員。
2. 管理小組職責(zé)：負(fù)責(zé)制度的制定、修訂與監(jiān)督執(zhí)行；定期組織食品安全檢查與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；處理食品安全相關(guān)投訴與突發(fā)事件。
3. 食堂主管職責(zé)：全面負(fù)責(zé)食堂日常食品安全管理工作，監(jiān)督各崗位按規(guī)操作，組織從業(yè)人員培訓(xùn)與健康檢查。

三、 從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理

1. 所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行健康檢查。凡患有礙食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)立即調(diào)離崗位。
2. 嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：工作前、處理食品后、接觸污染物后必須洗手消毒；穿戴整潔的工作衣帽并佩戴口罩；不得在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、佩戴飾物。
3. 定期組織食品安全法律、法規(guī)及操作技能培訓(xùn)，提升從業(yè)人員的安全意識(shí)和專業(yè)能力。

四、 食品原料采購與貯存管理

1. 采購管理：

• 實(shí)行定點(diǎn)采購與供應(yīng)商資質(zhì)審核制度，選擇證照齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并索要并保存好進(jìn)貨票據(jù)、檢驗(yàn)合格證明。

• 建立詳細(xì)的采購臺(tái)賬，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、供貨商、進(jìn)貨日期等信息，確保來源可溯。

• 嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、過期、三無及來源不明的食品原料。

1. 貯存管理：

• 倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、整潔，配備防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。實(shí)行分類、分架、離地、離墻存放，標(biāo)識(shí)清晰。

• 嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)原料。

• 冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備需配備溫度計(jì)，定期除霜清潔，確保溫度符合要求。生熟食品分開存放，避免交叉污染。

五、 食品加工與制作管理

1. 加工場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、灶臺(tái)、廚具清潔無油污。垃圾及時(shí)清理，垃圾桶加蓋。
2. 原料處理區(qū)與成品加工區(qū)應(yīng)相對(duì)分開。加工過程必須遵循“生進(jìn)熟出”的單一流向。
3. 所有食材必須徹底清洗，動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗。需要熟制的食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。
4. 嚴(yán)格區(qū)分生熟食品的刀具、砧板、容器，使用后及時(shí)清洗消毒，并定點(diǎn)存放，標(biāo)識(shí)明顯。
5. 涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品應(yīng)在專間內(nèi)由專人制作，專間溫度不高于25℃，使用前進(jìn)行空氣與工具消毒。

六、 餐具清洗消毒與留樣管理

1. 餐具、工用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序。消毒可采用物理（蒸汽、煮沸）或化學(xué)（符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡）方法，確保消毒效果。
2. 保潔柜應(yīng)專用、密閉、清潔，消毒后的餐具存放其中，防止二次污染。
3. 每餐次所有供應(yīng)的主副食品必須由專人負(fù)責(zé)留樣。留樣量不少于125克，盛放于專用消毒容器，密封后置于專用冷藏留樣柜（0-8℃）保存48小時(shí)以上，并做好詳細(xì)記錄（包括菜名、留樣時(shí)間、留樣人）。

七、 供餐服務(wù)與應(yīng)急處理

1. 供餐人員應(yīng)佩戴口罩和一次性手套，使用潔凈的餐具工具分發(fā)食品。直接入口食品需有防塵防蠅設(shè)施。
2. 發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換，并追溯原因。
3. 制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場(chǎng)控制、原因調(diào)查等流程。一旦發(fā)生疑似食物中毒事件，立即停止供餐，封存可疑食品和原料，并第一時(shí)間報(bào)告管理小組及上級(jí)部門。

八、 監(jiān)督與檢查

1. 食品安全管理小組實(shí)行每日自查、每周抽查、每月全面檢查的制度，檢查結(jié)果記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題限期整改。
2. 鼓勵(lì)員工監(jiān)督，設(shè)立意見箱或投訴電話，對(duì)反映的食品安全問題及時(shí)核查處理。
3. 積極配合市場(chǎng)監(jiān)督管理等政府部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料。

本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行，所有食堂從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守。管理小組有權(quán)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)本制度進(jìn)行修訂與完善。